惠州

惠州烘焙学校教你如何判断面团的基本发酵

  想做出一款组织细腻、松软的面包,除了打面的过程之外,面团的醒发也十分的重要。一般来说,面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。

  惠州赛西维烘焙学校烘焙老师为大家讲解一下,常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。

   我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后,需要进行第一次的醒发。这一步,也被称为是面团的基础发酵。

   什么是基础发酵?就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程,使得整个面团开始膨胀。这样,我们才可以进行接下来的操作!

   一般来说,我们在基础发酵的时候,都会选择在常温下来进行,同时盖上包面纸防止面团表面风干。学烘焙到惠州赛西维烘焙学校

   如果不进行基础发酵的话,那么后期面团醒发的时间会非常久,而且烘烤出来的面包,本身非常重,口感干燥粗糙,没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然,如果说在天气比较凉的情况下,我们也可以将其放入醒发箱当中,但是一定要控制好发酵的时间和温度!

   而一般来说,基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等,具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。

   假设,我们是在夏天进行基本发酵,那么在室温比较高的情况下,面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强,基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天,温度低,面团的基本发酵就会比较慢。

   这就是为什么,我们在夏天或者冬天的时候,打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度,让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。学烘焙到惠州赛西维烘焙学校

   因此,我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话,是不能够依靠时间的,我们必须学会判断它的状态!

  那么如何判断呢?一般来说,判断分为三种方法。

  第一种:

  首先,我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象,那么就代表这个面团还没有发酵完成,这种情况下,我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。学烘焙到惠州赛西维烘焙学校

   如果说戳下去的洞就保持那样的状态,那就说明,这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作,诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。

   而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象,那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下,面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候,最重要的就是甜味!所以,在制作软质面包的时候,面团发过是非常忌讳的事情!

   因此,如果是面团不是很多的情况下,我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团,不管是后期膨胀性,还是它的口感、组织和保质期,都会有所提升!学烘焙到惠州赛西维烘焙学校

   而如果面团很多的情况下,那只能够在接下来的步骤当中加快速度!

   第二种方法,是我们通过拍击面团表面,从声音来判断。

   如果说是发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音很空,而且触碰的时候,感觉面团内部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一样。学烘焙到惠州赛西维烘焙学校

  但是,如果是没有发酵好的面团,那么拍击的时候,触感很紧实,面团没有蓬松感。同时,它的声音也会比较低沉。

  第三种方法,从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是,这个数值并不是绝对的!

   所以,个人建议,可以将三种方法结合起来,通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。学烘焙到惠州赛西维烘焙学校

   当然,在外面的门店当中,经常会出现一种现象,那就是打好的面直接开始分割,几乎是省略了基础发酵。在这里,我要提醒大家的是,并非是这个步骤省略了。

   因为在门店的时候,每天打出的面团的量都非常的大,这种情况下,在你分割面团的时候,就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中,面团正好在进行基本发酵。等到分割完成,那发酵也基本就到位了。所以,门店并非是省略了步骤,大家千万要注意!

   还有一个可能性就是,假设面团本身的温度比较高,那么在出缸之后,也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高,基本发酵的速度也就越快。所以,直接分割,在分割的过程当中,温度比较高的面团也会进行基础发酵的。学烘焙到惠州赛西维烘焙学校

   我们做面包,每一个步骤都是缺一不可。甚至于,根据面包的不同,每一个步骤都会有所不同。我所讲述的,乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上,基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以,大家以后在做面包的时候,一定要注意!

   可以说,基本发酵就是面包的灵魂,如果基本发酵没有做好的话,纵然你的面团本身再好,也于事无补。

 图片关键词