惠州

惠州赛西维蛋糕学校如何掌握法式慕斯蛋糕喷砂技术

做法式慕斯蛋糕的人都会留恋蛋糕的喷砂,也难怪喷砂蛋糕做出来的蛋糕确实让人看起来非常高档。惠州赛西维蛋糕学校将和各位分享喷砂技术

喷砂关键——温度

低调奢华的喷砂到底是怎么形成的呢?

其实,慕斯蛋糕喷砂是一个物理反应,将巧克力加可可脂稀释,经过喷枪雾化,喷在冻硬的慕斯表面上,瞬间凝固成细微的颗粒状,就是喷砂。

喷砂对慕斯温度有着严格的要求,因此,细微把控每一个细节,才是巧克力喷砂的关键之一。学法式慕斯蛋糕来惠州赛西维蛋糕学校

喷砂原料的调制

巧克力分纯脂巧克力和代脂巧克力,这两种不同的巧克力在调整喷砂料的时候,也会有一些差别。学法式慕斯蛋糕来惠州赛西维蛋糕学校

纯脂喷砂料:

纯可可脂跟纯可可脂巧克力比例为1.5:1,或者2:1,纯脂喷砂料需要适当降温,调好了溶液后控制温度,冬天大概40度左右,夏天35度左右。

代脂喷砂料:

代可可脂跟代可可脂巧克力比例为1:1。用代脂喷砂溶液可以不用降温。

如何调制出均匀的色粉?

有一些师傅在调制色粉的时候,经常会调制出有颗粒的色粉,颜色不均匀,这是一种什么样的情况呢?学法式慕斯蛋糕来惠州赛西维蛋糕学校

其实,在调制色粉时,先用少量的可可脂跟少量色粉一起隔水溶解,一边溶解一边搅拌,这样调制的话色粉就会比较均匀。当然,也可以让可可脂降温,变稠,搅拌,冷却凝固后,再溶解,就非常均匀。用均质机搅拌出来的色粉也会比较均匀。
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